Peut-être imaginez-vous que la Genève viticole n’est qu’un vaste champ à patates, où les ceps survivent à grand renfort de pesticides et où les vins standardisés sont – au mieux – dignes des rayons inférieurs des supermarchés romands… Dégustez donc les crus de Damien Mermoud, l’un des cent-cinquante meilleurs vignerons suisses selon Gault & Millau ; ne boudez pas votre plaisir et… au diable les a priori !
Situation, historique
2006. Après cinq titres de champion suisse, Damien Mermoud range son vélo et rejoint son père Luc au domaine. Là, depuis près de soixante ans et dans un souci d’indépendance qu’aucune génération ne démentira, la famille embouteille ses propres crus. Les deux hommes travaillent de concert, développent le domaine, vinifient des vins toujours au plus près de leur terroir et amorcent les prémisses d’une reconversion en viticulture biologique. Puis, en 2018, Luc prend sa retraite, laissant son fils seul aux commandes. « C’est assez cool, je suis plutôt content de mon sort. C’est juste beaucoup de travail.»
Terroir et climat
Le domaine Mermoud est constitué de onze parcelles disséminées sur le coteau de Lully, pour un total de 4,7 hectares. Les vignes y sont plantées entre 425 et 485 mètres d’altitude, presque toutes exposées au sud, sud-ouest.
Entièrement argilo-calcaire, comme tout le bassin lémanique, la nature des sols varie néanmoins considérablement : en se retirant, le glacier du Rhône a en effet laissé nombre de dépôts morainiques, au-dessus d’une roche sédimentaire molassique qui affleure cependant pas endroits, selon la pente et l’érosion.
Autant de particularités particularités qu’il faut comprendre, pour pouvoir en tirer le meilleur parti… et donc le meilleur cru !
Travail à la vigne
Quand Damien Mermoud affirme : « 90% de mon boulot se fait à la vigne », on le croit sans peine. Car l’homme récuse toute idée d’agrandissement du domaine : moins de cinq hectares est un maximum « pour pouvoir s’occuper de chaque cep au plus près de mes convictions ».
L’histoire du domaine pourrait d’ailleurs être réécrite comme un cheminement vers plus de naturel et d’authenticité : dès 2010, les Mermoud se passent de déserbant chimique. Ils renoncent ensuite aux engrais minéraux et aux produits phytosanitaires de synthèse. Depuis 2019, Damien est en reconversion Bio et pratique la culture biodynamique sur la totalité du domaine.
Aujourd’hui, il suit au plus près le calendrier lunaire pour tous les travaux de la taille et de la feuille. Il sème dans ses vignes du blé et de l’orge qui favorisent le développement racinaire, favorise les trèfles et autres légumineuses qui, restituant de l’azote, lui permettent de se passer d’engrais.
La cave
Levures indigènes, pieds de cuve, usage minimum, voire absence de soufre… Damien Mermoud n’a pourtant rien du vigneron «nature» : « Si tu attends que le raisin fermente tout seul dans ta cuve, à coup sûr ça part en couille. ».
Simplement, l’homme est aussi peu interventioniste que possible, traquant la moindre déviance en cuve mais fuyant comme la peste toute pratique œnologique aboutissant à des vins techniques et standardisés. Au contraire, tout doit être mis en œuvre selon lui pour « ne pas masquer le potentiel des terroirs ».
Mais par-dessus tout, c’est toujours le fruit et la fraîcheur qui doivent primer : « je n’ai pas envie de rechercher des vins gras comme des cochons »… tout est dit !
