Sury-en-Vaux ? Un minuscule hameau de moins de sept cents habitants, à quelques kilomètres de Sancerre, qui n’intéresserait personne s’il n’abritait le domaine d’un des vignerons les plus novateurs de la Loire, passé maître dans l’art de l’expression des terroirs, Stéphane Riffault.
Situation, historique
Quand l’arrière-grand-père de Stéphane fonde son propre domaine, celui-ci est tout entier consacré à la polyculture. Par la suite, son grand-père se réorientera progressivement vers la viticulture, avant que Claude, son père, ne lui succède dans les années 1980.
Au début du siècle, c’est au tour de Stéphane de reprendre le flambeau. Le jeune homme avait auparavant fait ses armes en Bourgogne, chez Olivier Leflaive, puis à Bordeaux, au Château L’Angélus.
Rapidement, le nouveau maître des lieux imprime sa patte : les vins deviennent plus frais, plus précis, certaines cuvées sont abandonnées pour mieux mettre en valeur chaque terroir.
De La Revue du Vin de France à Bettane & Desseauve, du Wine Advocate à Vinous, la qualité du travail de Stéphane Riffault est aujourd’hui reconnue par les meilleures guides de la planète.
Terroir et climat
La dégustation des différents crus du Domaine Claude Riffault permet de prendre la mesure de l’empreinte la nature du sol qui les aura vu naître.
De fait, trois types de sols bien différents marquent les parcelles du domaine. Deux sont constitués de couches sédimentaires argilo-calcaires datant du jurassique supérieur : les kimméridgiens – ou « terres blanches », qui contiennent des fossiles, et les « caillottes », sans fossiles. Le premier offre des vins denses et charnus, taillés pour la garde, le second des vins plus accessibles dans leur jeunesse, marqués par une minéralité calcaire.
Le troisième sol, plus récent, est fait de silex. Les vins qui en sont issus révèlent une intense minéralité et une acidité plus élevée.
Travail à la vigne
Le Domaine Claude Riffault compte actuellement trente-trois parcelles différentes, réparties sur huit lieux-dits et quatre villages.
Dès son arrivée, Stéphane entreprend de convertir le domaine en bio, puis en biodynamie. Les quelques quinze hectares de vignes (onze sont plantées en Sauvignon Blanc, quatre en Pinot Noir) sont donc labourés, l’entre-rang enherbé et aucun intrant de synthèse n'est utilisé. La récompense de ce labeur tombe en 2017, avec les labelles ECOCERT, puis BIODYVIN.
Par ailleurs, Stéphane Riffault est un adepte des sélections massales : plutôt que de replanter des clones tous identiques entre eux, les meilleurs ceps de chaque parcelles sont repérés puis multipliés et utilisés pour les remplacements ; la diversité génétique du cépage s’en trouve ainsi favorisée, et par là sa résistance.
La cave
Fait peu commun à Sancerre, la totalité du domaine est vendangé manuellement. À la cave, la première étape consiste en un tri méticuleux du raisin, parcelle par parcelle ; travail fastidieux (et onéreux…), mais qui garantit une qualité parfaite des baies.
Tous les vins fermentent ensuite grâce à des levures indigènes, avant leur élevage sous bois ; barrique, demi-muids, foudres de tailles diverses… Autant de contenants qui devront être choisis avec soin, pour magnifier chaque cru et lui rendre toute sa complexité, tout en évitant un boisé par trop soutenu.
