Quel rapport y a-t-il entre un bourgeois du Vully et une corne pleine de bouse, un bâtisseur de cathédrales et un gong oriental, un Gewürztraminer et La Mémoire des Vins Suisse ? Vous l’ignorez ? Rendez-vous au Crû de l’Hôpital à Môtier, où vous rencontrerez l’un des plus talentueux vignerons de Suisse, Christian Vessaz.

Situation, historique

Au XVe siècle, la Bourgeoisie de Morat acquiert les vignobles de ce qui était alors un hôpital pour indigents. Cinq cent millésimes plus tard, à l’aube du XXIe siècle, un jeune œnologue de 24 ans reprend les rênes du domaine. Pesticides et autres produits de synthèse y règnent alors en maîtres, comme d’ailleurs sur la plupart des vignobles du pays.

Petit à petit, le vigneron fait sa révolution, jusqu’à la certification du domaine en Demeter. La biodynamie est pour lui une évidence, par respect pour la nature, mais aussi pour la qualité des vins : « Il y a ce respect du terroir que l’on retrouve dans le vin sous une forme de minéralité. Le vin vibre davantage, il possède plus de précision aromatique, de longueur en bouche. » 

Il suffit de déguster ses crus pour le croire…

Terroir et climat

Les parcelles du « Cru de l’Hôpital » jouissent toutes d’une exposition idéale au sud, sud-est, et sont peu exposées à la bise. C’est donc au niveau des sols que se jouera « l’effet terroir ».

Dans le Vully, la roche-mère est constituée de molasse. Celle-ci affleure presque parfois au sommet du coteau, où les sols sont sableux et peu profonds, favorisant le ruissellement. En bas de pente en revanche, les particules érodées se sont accumulées au fil du temps, offrant des sols plus profonds, plus lourds, plus riches en silt et qui retiennent plus facilement l’eau de pluie.

Travail à la vigne

Le Cru de l’Hôpital, ce sont 13 ha de vignes, dont 2 loués à L’État de Fribourg, et… 12 cépages différents ! Si le Chasselas (40% de l’encépagement) et le Pinot Noir (25%) dominent, on ne saurait oublier LA spécialité du Vully, le Traminer – vinifié sec et appelé ainsi pour le distinguer de son synonyme le Gewürtzraminer, qui contient souvent des sucres résiduels.

L’intégralité du vignoble est cultivée en biodynamie. Aux herbicides et autres produits chimiques se sont ainsi substituées les dynamisations de bouse de corne qui renforcent la vie des sols, et les tisanes de prêle, d’ortie ou de saule qui raffermissent la résistance des plantes… Et à la fin de l’hiver, vous pourrez peut-être apercevoir un troupeau de moutons, paissant paisiblement derrière la cave, entre les rangs de l’une ou l’autre parcelle.

La cave

En cave, les interventions sont minimales : pas d’égrappage pour les blancs, pas de foulage pour les rouges. Toutes les fermentations ont lieu en levures indigènes, et, à l’exception du soufre en doses minimales, aucun autre intrant n’est utilisé. Point d’orgue d’une telle démarche, qui allie respect du vivant et authenticité du produit, une nouvelle gamme a vu le jour en 2016 : des vins « natures », vinifiés et mis en bouteille sans aucun soufre ajouté.

Mais le plus remarquable, au Cru de l’Hôpital, c’est le bâtiment lui-même : construit en 1972, parfaitement aligné sur les méridiens solsticiaux, il respecte à la lettre les principes du nombre de d’or et de la géométrie sacrée.

Superstition ? Hasard ? Toujours est-il que, depuis que Christian Vessaz est arrivé au domaine, il n’a jamais constaté le moindre défaut œnologique dans ses vins, ni le moindre problème de fermentation. De là à penser que les bâtisseurs des pyramides et des cathédrales détenaient des connaissances qui transcendent notre rationalisme techniciste…