Plébiscités par Gault & Millau, applaudis par la revue Vinum, les époux Besson-Strasser n’ont de cesse d’innover et de perfectionner leur savoir-faire, pour élaborer une gamme de vins tout de finesse et de droiture. Un domaine-phare de Suisse Alémanique, où biodynamie rime avec excellence.
Situation, historique
L’École d’Œnologie de Changins favorise, dit-on, les amours et les mariages entre enfants de vignerons… C’est là que la Zurichoise Nadine Strasser rencontre son futur époux, le Vaudois Cédric Besson. Diplômes en poche, le couple s’établit à deux pas des chutes du Rhin : ils y secondent les parents de Nadine, qui gèrent le domaine familial depuis 1984.
Mais en 2009, Albert Strasser décède des suites d’un cancer. Nadine et Cédric reprennent alors le domaine et entament immédiatement sa reconversion en biodynamie. En 2013, ils obtiennent la certification Demeter. Quatre ans plus tard, ils deviendront les premiers vignerons suisses à être admis au sein de la prestigieuse Association internationale des Vignerons biodynamiques « Biodyvin ».
Terroir et climat
Historiquement, la première parcelle de ce qui s’appellait encore la Winzerkeller Strasser fut le « Chlosterberg », à Uhwiesen, petite commune zurichoise près de Schaffhouse.
Petit-à-petit, le domaine s’agrandit, jusqu’à compter aujourd’hui sept hectares. Six sont situés dans le Canton de Zurich ; les sols y sont légers, constitués de sables et d’anciennes moraines glaciaires. Ils diffèrent radicalement des argiles et des calcaires du dernier hectare, de l’autre côté du Rhin, dans le Canton de Schaffhouse.
Un tel écart explique en bonne partie le caractère radicalement différent des deux grands Pinots Noirs élaborés par la maison, le Chlosterberg et l’Albi.
Travail à la vigne
Selon les Besson-Strasser, tout est affaire d’observation et d’équilibre : idéalement, la vigne doit pouvoir vivre en symbiose avec sa faune et sa flore adventices. Le couple privilégie donc l’enherbement des sols, prépare lui-même certains mélanges de graines et – tant pour faciliter les travaux de vignes qu’afin d’éviter un excès d’humidité dans la zone des grappes – cultive ses ceps en taille mi-haute, laissant même parfois les sarments pousser librement, sans cisaillage… au grand étonnement des voisins !
Enfin, selon les principes de la biodynamie, des tisanes d’orties et de prêles ont remplacé les pesticides, herbicides et autres produits de synthèse. Seuls des traitements à base de cuivre et de soufre sont appliqués quand cela s’avère nécessaire.
La cave
Cuves inox, barriques, tronconiques, et plus récemment œufs en béton et amphores d’argile… la diversité des contenants utilisés pour l’élevage des différents crus donne une idée de la constante volonté d’innovation des Besson-Strasser.
Pourtant, martèlent-ils, un bon vin s’élabore avant tout à la vigne, exclusivement avec des raisins de première qualité. En cave, le fruit importe donc, la grâce et la finesse doivent primer. Les pressurages et les extractions s’effectuent le plus délicatement possible, avant des fermentations exclusivement en levures indigènes. Les vins reposent ensuite quelques temps sur leurs lies avant leur mise en bouteille – sans filtration pour les rouges. Le souffre n’est utilisé qu’avec la plus grande parcimonie.
Contrairement à beaucoup de caves suisses alémaniques, les Besson-Strasser ne se cantonnent pas aux cépages traditionnels. Le domaine met un point d’honneur à élaborer nombre de spécialités, parmi lesquelles le Raüschling et le Zweigelt – un cépage autrichien qu’Albert Strasser fut le premier à planter en Suisse.
